Gesztenyés teatorta
A Budapesti Római-parton működő Cziniel Cukrászdát a tavaly áprilisi számunkban mutattuk be Önöknek. Most az egyik specialitásukat, a Gesztenyés teatorta elkészítését, receptjét osztják meg Önökkel. A torta története 1978-ban kezdődött, amikor a Hilton szállodában mestervacsorára készült 12 mesterszakács és mestercukrász Paár Gyula vezetésével. Ekkor alkotta meg a menüsor befejezésére, desszertként a Gesztenyés teatortát Ziniel Barnabás. Ahol azóta ő megfordult - például az Európa Kávéházban -, találkozhatnak a tortával.
Hogy miért teatorta? Nem teaíze van, hanem teasütemény jellegű a felvert, és egyébként is leginkább egy ételsor végére - ahogyan az eredeti célkitűzés is mutatta - ajánlott, desszertként. Egy szelet súlya mindössze 5-6 dkg. Ami ennél kisebb, az már inkább mignon vagy bon-bon.
Nem egy mindennapi, nagy tömegben fogyó sütemény, a Cziniel Cukrászdában is csak rendelésre készítik. De a minőségi alapanyagok, az igényes kivitelezés és a jól eltalált ízharmónia különleges alkalmak desszertjévé teszik.
A recept (5 db 22 cm-es tortához)
Csokoládés - vajas lap
- 75 dkg vaj
- 55 dkg cukorliszt
- 2 dkg vaníliás cukor
- 7 dkg 22%-os kakaó
- 52 dkg simaliszt
- 6 db egész tojás
Gesztenyés felvert
- 1,5 kg gesztenyepüré
- 25 dkg vaj
- 20 tojássárgája
Ebből a két részből készülnek a torta lapjai. Alul van a csokoládés - vajas, fölötte pedig két lap a gesztenyésből. Mindkettőnél kihabosítjuk a vajat a cukorral, majd hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, majd óvatosan a tojást illetve a tojássárgáját. A csokoládés-vajas laphoz a legvégén adjuk hozzá a lisztet és a kakaót.
A krém
- 1,2 kg gesztenyepüré
- 2 dl rum
- 50 dkg vaj
Egyéb:
- 25 dkg rumos meggy
- 1,2 kg minőségi étcsokoládé az áthúzáshoz
- csokoládéforgács
- csokoládédísz (pl. levél)
A krém összetevőit habosra keverjük és félreteszünk belőle 6-7 dkg-ot a külső körbesimításra.
Összeállítás:
A csokoládés - vajas lapra egy réteg krémet kenünk, és körben rumos meggyeket helyezünk a tortába. Erre jön az első gesztenyelap, majd újabb réteg krém. A második réteg krémbe már nem kerül rumos meggy, csak az alsó rétegbe. A második gesztenyelapot ráhelyezzük a tortára és a maradék, félretett krémmel körbesimítjuk, utána pedig egy órát hűtjük.
A hűtés után temperált jó minőségű étcsokoládével (a Cziniel Cukrászdában belga csokoládét használnak erre a célra) bevonjuk a tetejét és finoman hálózzuk a csokoládéval. Az oldalát csokoládéforgáccsal, hánccsal körben díszítjük, amelyhez szintén minőségi csokoládét válasszunk.
A 12 szeletnek megfelelően szeletenként sima csővel félgömböket nyomunk a krémből körben a tortára, majd ezekbe valamilyen csokoládé dekorációt helyezünk.
Ez egy olyan torta, amelyet nem érdemes „lebutítani”. Szükség van olyan termékekre, amelyek az igényes vásárlókat célozzák meg, mert egyrészről egy cukrászda hírnevét ezek alapozzák meg, másrészt nem szabad elfeledkezni az extraprofitról, amelyet ezzel a termékkörrel el lehet érni. Ez a torta alkalmas arra, hogy alkalmi különlegesség lehessen a választékban, de ehhez gondosan összeválogatott, minőségi alapanyagok kellenek.
Köszönjük a Cziniel Cukrászdának, hogy megosztották receptetjüket olvasóinkkal!