Olaszos

Meglepő, hogy mennyi közös vonásunk van nekünk magyaroknak az olaszokkal. No nem a nemzeti színeinkre gondoltam, hanem inkább az ételeinkre.

Mindenki tudja, hogy a világ legnagyobb tésztafogyasztói a taljánok, de utánuk valószínűleg mi következünk. Európában a száraztésztagyártásnak Olaszországon kívül csak nálunk vannak igazán komoly gyökerei.

Természetesen a mediterrán konyha más, mint a magyar, de a száraztésztagyártásban és a fagylaltkészítésben egyértelműen őket követjük, tőlük tanulunk, még akkor is, ha közben egy kicsit átformáljuk, „magyarosítjuk” az ő technológiájukat, megoldásaikat.

A tészta és a fagyi mellett van egy harmadik terület, amelyben megkérdőjelezhetetlen az olasz hatás, és ez a pizza. Sok pékség süt pizzát, de ezen túl gyakran előfordulnak olasz eredetű más pékáruk is, pl. ciabatta kenyerek a kínálatban. Ezzel teljes a kör: szinte a Landra összes olvasója valamilyen formában „olasz hatás” alatt áll.

Számos előnye van ennek a kapcsolatnak, amely az EU csatlakozással, a növekvő mobilitással egyre szorosabbá válik.
Az olasz tészta, pizza és fagylalt az egész világot meghódították. Nekünk nincs más dolgunk, mint egy kicsit a helyi ízléshez igazítva lemásolni az ő sikereiket. Ne akarjuk feltalálni a spanyolviaszt. Sokkal egyszerűbb átvenni tőlük azt, ami már bizonyított.

Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a magyar specialitásokat felejtsük el, hanem azt, hogy ami jó máshol, azt bátran vegyük át és építsük be a saját szakmánkba.

Igazán nagyot akkor tudunk alkotni, ha úgy tudunk valamit a helyi igényekhez igazítani, hogy azzal nem gyengítjük, hanem gazdagítjuk, továbbfejlesztjük az eredetit. Valahogy úgy, mint a japánok tették az amerikai, európai műszaki újdonságokkal. Megvették és továbbfejlesztették őket, majd elárasztották vele az amerikai és az európai piacokat. Tudom, mi messze vagyunk attól, hogy pizzát, fagyit vagy tésztát adjunk el Olaszországban, de itthon mi lehetnénk a legjobbak.

Vagy meg akarjuk várni, amíg idejönnek a német, holland és más pékek, cukrászok, tésztások, fagyisok megmutatni nekünk, hogy mit jelent a világszínvonalat a helyi igényekhez igazítani?
Ma már senki nem dughatja a fejét a homokba. Lassan egy éve, hogy az Unióhoz tartozunk. Mindenki számára adott a lehetőség, hogy megismerje azt a szintet, amely ma a szakmájában az európai színvonalat jelenti. Ezzel kell versenyeznünk.
A tésztagyártás és különösen a fagylalt területén a szakma zöme felismerte ezt a kihívást és lehetőséget és egyértelműen az olasz technológia felé fordult. Van viszont egy olyan mostohagyerek, amely pedig ennél a kettőnél is nagyobb üzleti lehetőséget rejt magában, mégis alig-alig aknázzák ki az ehhez pedig minden eszközzel rendelkező pékek – ez a pizza.

A Landrában már többször írtunk arról a hatalmas lehetőségről, amelyet a pizza jelent üzletileg a pékek számára.
A pizzát eredetileg a pékek találták fel, ők azok, akik rendelkeznek azzal a tudással, gépparkkal, eszközökkel, ami a pizzakészítéshez szükséges.

Nyilvánvaló az is, hogy a pizzán jelentős haszon van, mivel egy nagyon népszerű, szinte már élvezeti cikknek számító ételről van szó, amelyért a fogyasztók hajlandóak többet fizetni, mert nem pusztán egy ételt, hanem egy érzés vásárolnak meg.
Kialakult a pizzának egy olyan kultusza, amely egy életérzést sugall és ezáltal sokkal nagyobb értéket jelent a fogyasztók számára, mint egy étel. Gondoljunk csak egy melegszendvicsre. Ha egymás mellé teszünk egy ugyanolyan feltétű melegszendvicset és egy pizzát, melyikért lehet többet kérni? Nyilvánvaló, hogy a pizzáért, mert a fogyasztók sokkal inkább azt fogják választani. A költség pedig ugyanannyi.

Akkor miért nem sütnek a pékek sokkal több pizzát? A pizza természetesen frissen sülve az igazi. Ezért sajnos szinte csak a saját bolttal rendelkező pékségek kiváltsága az, hogy friss pizzával lepjék meg a vevőiket. De még az ő körükben sem általános gyakorlat a pizzasütés. Pedig a tészta félkészen pihenhetne valahol, és a feltétekből percek alatt összeállíthatná egy dolgozó a vevő kívánsága szerint.
Innen már csak egy lépés lenne a házhozsszállítás, amihez kiválóan lehetne kapcsolni a pékség egyéb kínálatát. A pizza mellé lehetne kínálni valamilyen könnyű, édes péksüteményt és ezzel még a desszert is meglenne a vacsorához. Vagy éppen a másnapi kenyeret is ki lehetne szállítani a pizza mellett. A szolgáltatásokon sokszor nagyobb haszon van, mint a termelésen és a kereskedelmen!

Miért nem természetes ez már régóta a pékboltok számára? Valószínűleg két okból. Az első egyszerűen a változtatás nehézsége. A sütőipar nem tartozik a csúcstechnológiai iparágak közé, ahol a fél évvel ezelőtti újdonság már elavultnak számít, a másfél évvel ezelőttire pedig már csak a muzeológusok emlékeznek. Ezért érthető, hogy sokkal lassabb a változás, kisebb az új dolgok iránti fogékonyság. Ez egy bizonyos mértékig egészséges, hiszen egyetlen fogyasztó sem értékelné, ha a megszokott zsömléje helyett valami egészen mást kapna minden harmadik hónapban. De azért a mai világban szükség van a folyamatos fejlődésre, változásokra, hogy az átalakuló fogyasztói igényeknek megfeleljünk. A trend pedig egyértelmű: készen szeretnénk megkapni minél ízletesebb, változatosabb, finomabb ételeket, amit gyorsan el is lehet fogyasztani. Mint egy pizzát.

A másik ok – sajnos – a bizalmatlanság. Sok tulajdonos, vezető nem meri rábízni a beosztottjaira az értékes alapanyagokat, amelyek a pizza feltétjéhez szükségesek.

Ez egy komplex emberi probléma, amelynek nagyon sok oldala van. Nem egyszerű kérdés, de megoldható megfelelő hozzáállással, ellenőrzéssel. Végső soron a lopás lehetősége mindennel (anyaggal, géppel, pénzzel) fennáll, csak a pizzára külön kiemelni értelmetlen.

Lényegében mindkét ok a gondolkodásunkban keresendő. Ezt pedig a legnehezebb megváltoztatni, de egyben a legfontosabb is. Nem csak a jó pap, de a jó pék is holtig tanul.

A pizza hatalmas üzlet, kár kimaradni belőle. Az olaszoktól pedig érdemes tanulni, mert a világsikereikkel már bizonyítottak.