Durumdara

A rendszerváltozás előtt a világnak ezen a felén gyakorlatilag csak puha (aestivum) búzából őrölt liszttel készültek a száraztészták – jobb esetben nagyobb szemcseméretű tésztalisztből, de inkább csak réteslisztből vagy sokszor sima BL 50-es fehérlisztből. Az olasz gépek és hamarosan az olasz tészták megjelenésével kezdtek el a tésztagyártók a durumliszt felé érdeklődni, mivel annyit nagyjából mindenki tudott, hogy az olasz tészta „durum”.

Azt azonban már kevesen tudták még akkor, úgy 10-15 éve, hogy az olaszok nem durumliszttel, hanem durumdarával dolgoznak és a kettőt szigorúan megkülönböztetik.

Még ha valaki tudta is ezt a tényt, nem sokra ment vele, mert itthon durumdarát csak nagyon kis mennyiségben és megfizethetetlen áron lehetett kapni.

Ma már jobb a helyzet és ezért érdekes és tanulságos lehet az, hogy az olaszok hogyan állnak a durumdarához, miért ezt használják a száraztésztagyártásban. Nyilvánvaló, hogy ők előttünk járnak technológiailag, és ezért még akkor is fontos legalább értenünk, ahogyan ők dolgoznak, ha a magyar tésztások zöme más utat is választ magának (tojásos tészták).

Kezdjük azzal, hogy legalább háromféle durumdarát különböztetnek meg szemcseméret szerint: durva, közepes és finom őrleményeket. A durva dara szemcsemérete 630 és 200 mikrométer közé esik, a közepes 400 és 125 között van, a finom határai pedig 315 és 125 mikrométer.

Az olasz gyártók manapság leginkább a közepes szemcseméretűt használják, esetleg finommal keverve. Ennek az az oka, hogy a finomabb szemcséjű dara gyorsabban veszi fel a vizet, így a tészta szerkezete könnyebben kialakul. Elvileg a legjobb a durva dara lenne, ugyanis a finomra őrlés során a hosszú poliszacharid-láncok széttöredeznek, és a kifőtt tésztának nyálkás felületet adnak, hasonlóképpen, mint a puha búzalisztből készült termékek esetén. Természetesen a közepes szemcseméretű dara még tökéletesen megfelelő.

A durumdara értékelésekor négy fő szempontot tartanak szem előtt a tésztagyártók: egyenletes szemcseméret, magas sikértartalom, alacsony hamutartalom és a szín. A fő szempontok mellett egyéb, kevésbé lényeges tényezők is vannak, mint például az idegen anyagoktól való mentesség, alacsony csíraszám, stb.

Miután az olasz tészta egyik legfontosabb jellemzője a keménység, ezért központi kérdés számukra a nyálkás, puha tészta elkerülése. Az előbb már említettük, hogy ezt a keményítők (poliszacharidok) széttöredezése okozza. Ennek pedig több oka is lehetséges, köztük enzimes tevékenység is. Ezért különösen fontos kérdés az amiláz enzim aktivitása ebből a szempontból, ugyanis ez az enzim lebontja a hosszú keményítőláncokat, rontva a száraztészta minőségét, csökkentve a rugalmasságot.

Ez természetesen nem csak a durum, hanem az aestivum búzák őrleményeire éppúgy igaz.
Az amiláz enzim természetes módon megtalálható a búzaszemben, de elsősorban a külső rétegekben. Ezért nagyon nem mindegy, hogy milyen módon és mekkora kihozatallal őrölték a búzát, amelyet a tésztagyártóknak értékesítenek. Az elméleti ideális kihozatal mindössze 50-55% lenne, a mag legbelső részéből. Ezzel durva-közepes szemcseméretet és alacsony amiláz-enzim tartalmat lehetne elérni. Csakhogy ez nem gazdaságos, így a gyakorlatban a búzaszem külsőbb részeit is beleőrlik a durumdarába, megnövelve a hamutartalmat és az enzimaktivitást. Az általános kihozatal (Olaszországban) 70% körül van.

A dara (és a liszt) másik fontos összetevője a sikér, azaz a fehérjeváz. Ennek legalább olyan fontos szerepe van, mint a keményítőnek. A tészta főzésekor a fehérje kicsapódik (visszafordíthatatlanul megszilárdul – hasonlóan a tojásfehérjéhez), a keményítő pedig gél állapotú lesz, miközben vizet vesz fel és ezzel megnő a térfogata.

Ideális esetben a keményítőrészecskék úgy beledagadnak a sikér szivacs jellegű térhálójába, hogy azt kifeszítik és létrehozzák a kemény főtt tésztát. Ha azonban a sikérváz gyenge ahhoz, hogy a duzzadó keményítőt képes legyen megtartani, vagy a duzzadás gyorsabb, mint a fehérje kicsapódása, mert a keményítő sérült (túl apró részekre töredezett és ezért túl gyorsan veszi fel a vizet), akkor a kifőtt tészta puha, nyálkás lesz.
Jó minőségű, erős sikér azonban képes még a széttöredezett keményítőt is magába zárni, különösen, ha a glutén mennyisége és minősége megfelelő. Azaz kiváló sikér részben kompenzálni tudja a gyengébb keményítőt.

Az alapanyag minősége befolyásolja a keverést is. A széttöredezett keményítő szinte magába szippantja a keverővizet, alig hagyva a sikérnek. Ez ahhoz vezet, hogy a tészta nem lesz homogén, a sikérváz nem lesz egyenletes a tésztában.

Amint vizet kap a dara / liszt, az amiláz-enzim beindul és elkezdi cukorrá bontani a keményítőt. A cukrok pedig rendkívül rossz hatással vannak a tészta minőségére az egész gyártási folyamat alatt. A cukrok egyéb, most nem részletezett biokémiai reakciókban vesznek részt, amelyek negatívan hatnak a tészta minőségére.

A túlságosan hosszú (több, mint 15 perc) keveréssel pontosan ezt a hatást érjük el, mert időt adunk az enzimeknek, hogy elvégezzék káros munkájukat.

További következmények között szerepel például a színanyagok oxidációja is, azaz a tészta kifehéredése.

Mit lehet mindebből tanulni és hasznosítani itthon?
Igyekezzünk minél jobb minőségű (nagyobb szemcseméretű, magasabb sikértartalmú és alacsonyabb amilázenzim-szinttel rendelkező lisztet / durumdarát vásárolni!

Figyeljünk oda a keverésre! A lehető legrövidebb idő alatt kell összekeverni a tésztát, mert ezzel sérül legkevésbé a szerkezete úgy a mechanikus hatás, mint az enzimes lebontás miatt.

A széttöredezett keményítővel készült tésztán egy dolog segít: a magas hőmérsékletű (85 °C feletti) szárítás.

Ahogyan már volt róla szó, a kiváló minőségű sikér képes valamelyest korrigálni a keményítő gyenge voltát. Érdekes azonban, hogy a technológiához érdemes megválasztani az alapanyagot! A magas hőmérsékletű szárításnál a legjobb a minél magasabb összfehérje tartalmű dara / liszt, amíg az alacsonyabb hőmérsékletű szárításnál (60 °C alatt) a glutén minősége számít igazán.

Azonban az alacsony hőmérsékletű szárításhoz nagyon nem ajánlják az olaszok a finomra őrölt durumdarát, sokkal inkább a durvább, nagyobb szemcseméretű őrleményeket.

Mindezeket végigolvasva arra a megállapításra juthatunk, hogy a magyar tésztások finomra őrölt aestivum lisztből, rossz technológiával, alacsony hőmérsékleten szárítva mindent tudnak csinálni, csak tésztát nem. Ez igaz is meg nem is. Igaz annyiban, hogy aki a felénk hagyományos módon megpróbálkozott tojás nélküli tészta előállításával, az leginkább csak a keleti piacokon tudott – jó sok karotinnal dúsítva – eladni.

De a magyar tésztában mindig is volt tojás, és ez alapvetően más helyzetet teremt. A tojás a sikérváz erejét és rugalmasságát fokozza azáltal, hogy jelentős mértékben növeli a tészta fehérjetartalmát.

Ennek ellenére van mit tanulnunk az olaszoktól még akkor is, ha nincs lehetőségünk durumdarával dolgozni és tojásos tésztát készítünk, hiszen a most leírt törvényszerűségek az aestivum lisztekre is igazak, még ha a hatásukat tojás hozzáadásával csökkentjük is.

A tésztagyártóknak egyre tudatosabb megrendelőként kell fellépniük a malmok felé, hogy az ő igényeiknek megfelelő alapanyagot gyártsanak. Ez alapjaiban más partneri kapcsolatot jelent, mint amikor kéthárom malomtól szerzik be a lisztet attól függően, hogy épp melyik adja olcsóbban.