Minden szakmabelinek van valamiféle
elképzelése arról, hogy a termo-olajos ke-
mencékkel való sütés egy magas műszaki
és minőségi színvonalat jelent.
Mit is jelent valójában ez a műszaki szín-
vonal? Mitől lesz kiváló a sütési minő-
ség ezekben a kemencékben? Röviden
az olajfélék és esetünkben egy speciális
termo-olaj rendkívül magas hőtároló ké-
pessége – fajhője – miatt. A termo-olaj
hőtároló képessége 2700-szor nagyobb,
mint a ciklotermikus elven működő
etázskemencék, vagy a forgó-kocsis ke-
mencék füst-gázának hőtároló képessége.
Ez a gyakorlatban azt eredményezi, hogy
a hő-átadó közeg (füst-gáz, termo-olaj,
gőz) és a sütőtér között a termo-olajos ke-
mencék esetében a legkisebb a hőmérsék-
let különbség. Mindössze 15-20 °C. Ez a
csekély hőmérséklet különbség biztosítja
számunkra a legegyenletesebb sütési mi-
nőséget.
A termo-olajat a kazánon, csöveken és a
kemence fűtőlemezein keresztül egy mág-
nes kuplungos szivattyú segítségével ára-
moltatjuk. Ez a megoldás tengely-tömíté-
sek nélkül működteti a szivattyút, kizárva
ezzel az olaj szivárgását. Amikor az olaj a
kazánba érkezik, hőt közlünk vele, amit
a fogyasztóhoz (kemence) szállítunk. Itt
a sülő termékkel az olaj hőcserét végez –
azaz leadja hőjét.
A kazánt és a beépített gázégőt egy kü-
lön helyiségben is elhelyezhetjük, mellyel
csökkenthetjük a termelőhelyiség zajter-
helését és levegő fogyasztását, valamint
növelhetjük a gázégő élettartamát, kar-
bantartási ciklusát. Méretezésétől függő-
en több kemencét, különböző sütési hő-
mérsékletekkel, is ki tudunk egy kazánnal
szolgálni. A kívánt hőmérsékletet a ke-
mence vezérlőfelületén tudjuk beállítani.
Amikor a kívánt hőmérsékletet elértük, a
kazán-vezérlés kikapcsolja az égőt, vagy
fokozatmentesen szabályozható égő ese-
tében csökkenti az égő kapacitását. Ami-
kor pedig a hőmérséklet leesik a beállított
érték alá a vezérlés bekapcsolja a gázégőt,
vagy növeli annak kapacitását.
Magyarországon a
Vulkan Thermo Roll
kemence örvend nagy népszerűségnek
termelékenysége és egyenletes, „nem szá-
rító” sütési minőségének köszönhetően.
Ez gyakorlatilag egy többszintes etázs-
kemence, mely a forgó kocsis kemencék
módjára vethető. A sütőlemezeken lévő
termékek sugárzó olajradiátorok közé
vannak elhelyezve, mint az etázskemen-
cék esetében, ugyanakkor a kemencét sütő
kocsival lehet vetni és sütő kocsistól lehet
a termékeket kiszedni. Két, vagy három
egymáshoz rögzíthető sütő kocsit lehet
betolni a kemencébe egyszerre, 600×800,
vagy 600×1000 mm-es tálca mérettel.
Tetszőleges szintosztással – 7 és 10 szint
között – lehet a kemencéket rendelni.
Az összes kemencefélék között ezek a ter-
mo-olajos kemencék képesek a legtöbb
pékáru minőségi sütésére, de jellemzően
a zsömle és kiflifélékhez, illetve a kisebb
500 g-os kenyérfélék, bagettek és kalácsok
sütéséhez ajánlott.
Intenzív légkeverés
A turbó-ventillátor, mely bármikor a sü-
tési ciklus alatt programozhatóan ki és
bekapcsolható, biztosítja a sütőtéren belü-
li intenzív levegőáramlást. A sugárzó hő-
hatás mellett ilyenkor jelentkezik a forgó-
kocsis kemencékre jellemző konvekciós
hőátadás is. Ez a leveles termékek eseté-
ben jelent intenzív fejlődést, illetve bizo-
nyos termékek esetében az oldalstabilitás
elérésében segíthet.
Intenzív gőz-szabályozás
A kemence sütőtere gőz-szintszabályo-
zással működtethető. Nagy víztartalmú,
rozsos termékek esetében a beállított gőz-
tartalom elérésekor intenzív motoros gőz-
elvonást alkalmazhatunk.
Energia-takarékosság
A sütési minőségen kívüli a termo-olajos
kemencék legfontosabb jellemzője azon-
ban az energiatakarékosság.
Azonos sütőfelületeket véve alapul, a ter-
mo-olajos kemencék energiaszükséglete
csak 2/3-a a forgó-kocsis kemencékének.
Példa:
2 darab forgó-kocsis kemence, egyenként
18 darab 600×800 mm-es tálcákkal, ösz-
szes sütőfelülete kb.18 m
²
. Kemencék fű-
tési kapacitása egyenként 70-80 kW. Ösz-
szesen 140-160 kW.
A Heuft ThermoRoll kemence esetében
30 darab 600×1000 mm-es tálca haszná-
latával a sütőfelületünk szintén kb. 18 m
2
.
A kemencéhez tartozó kazánunk fűtőka-
pacitása ugyanakkor csak 110 kW.
Azonos sütőfelület mellett ráadásul a
forgó-kocsis kemencéknél jellemzően 85
mm, míg termo-olajos kemence esetében
135 mm a távolság a sütőtálcák között.
A termo-olajos kemencékkel pedig tény-
legesen megvalósítható a kocsiról-kocsira
való sütés. Nem kell a kocsik közötti felfű-
tési idővel számolnunk - akár nyitott ajtó
mellett is süthetnénk.
Összegezve a termo-olajos kemencék elő-
nyeit - egyenletes sütési minőség, energia-
hatékonyság, nagy kapacitás, rugalmas
használhatóság, kis sütési veszteség.
26
SÜTÉS
TERMO-OLAJOS
kemencékkel
